Қазақтың ұлттық тағамдарының ішінде қымыздың алатын орны айрықша. Оның көптеген кеселді емдейтін және де адам ағзасына өте пайдалы шипалық қасиеті әлдеқашан дәлелденген. Қамбар ата түлігінің «мінсе – көлік, жесе – азық, ішсе – сусын» қадір-қасиетін ерте таныған бабаларымыз «қымыз – қырық ауруға ем» деп бір-ақ ауыз сөзбен түйіндеген.
Өркениеттің көне мекені саналатын Айыртау ауданына қарасты Ботай тұрағында жылқының алғаш қолға үйретіліп, үй шаруасына жегілгеніне, қымыздың ашытылғанына бұлтартпас дәлелдер көп. Қымыз тек бие сүтін ашыту арқылы жасалатындықтан, дайындау технологиясы бөлек әрі күрделі екенін биыл елордада тұңғыш рет ұйымдастырылған, ұлттық сипатымен ерекшеленген «BaiQymyz» гастрофестивалі айғақтап берді. Мұнда ата кәсіппен ұзақ жылдан бері айналысып келе жатқан елуден астам қымыз өндірушінің басы қосылып, қымыз баптаудың озық тәжірибелері, қыр-сыры, ашыту технологиясы таныстырылды. Қымыздың бабының жақсы болмағы – оның пісуінде, күбінің ысталуында деген сөзі негізсіз емес. Көп жағдайда осындай қарапайым талаптардың сақталмауы салдарынан ұлттық сусынымыздың сапалық қасиетін жоғалтып алып жатамыз. Шетелдік ғалымдардың қатысуымен саумалдың, қымыздың емдік қасиеті жан-жақты сараланған ғылыми конференция барысында әлемге таныту жағы кемшін түсіп жатқаны, ортақ стандарттардың жоқтығынан әркім өзінің үйренгеніне қарай дайындайтыны да айтылды.
Халқымыздың салт-дәстүрі мен құндылықтарын, мәдениетін насихаттайтын осынау бірегей жобаның басы-қасында болған білгір ұйымдастырушы, білікті басшы, ауыл шаруашылығы ғылымдарының кандидаты Нағашыбай Барлыбаевпен әңгімелескенімізде еліміз бойынша қымыз өндірісі өрге баспай тұрғанын жасырмады, оның бірқатар себептерін атап берді.
Егіншілікпен және мал шаруашылығымен айналысатын компаниялар тобына 3 серіктестік, 2 шаруа қожалығы кіреді. Оның ішінде «Арқалық» ШҚ-да жылқы басы 44-тен 586-ға дейін көбейген. Шипалы сусын өндіруді өндірістік жолға қойған өңірдегі бірегей құрылымда жаз бойы 120-дай бие, ал қыстың көзі қырауда 20-30 қысырақ сауылады. Жайылымдық алқап – 500 гектарға жуық. Ауылдың шет жағындағы мал қораларының бірінде автоматты сауу жүйесі іске қосылып, қымыз өндіретін шағын цехта сусын шығарылады. Әбден бабына келген қымызды сыйымдылығы әртүрлі шыны және пластмассалы шөлмектерге құятын желілер арнайы тапсырыспен Башқұртстанда жасалған. Нағашыбай Сабырұлының бірнеше рет Германияға барып, бие сүтінен жасалатын шипалы сусынмен, косметикалық, фармацевтикалық өнімдермен танысуының пайдасы тиген. «Agralis GmbH» компаниясының қолдауымен шетелдік заманауи жабдықтар қойылып, сауу цехы жұмыс істегелі өнімділік бірнеше есе артқан. Сүттің сапасы қамтамасыз етілген. 2024 жылы шағын зауытта 58 тонна қымыз өндірілген.
«Қазақстан – қымыздың отаны болғанымен, ішкі-сыртқы әлеуетіміз толыққанды пайдаланылып отырған жоқ. Мемлекет тарапынан жылқы шаруашылығына жете көңіл бөлінбей келеді. Оның басты себебі – барды бағалай білмейтін салғырттығымыздан», – деген кейіпкеріміз ішкенде шөлді қандыратын сусын өндіргісі келетін фермерлерді ынталандыратын жеңілдіктер қарастыру қажет екенін атады. Басты кемшіліктің бірі –1 литр сиыр сүтіне 45 теңге, ал қымыз өндірісіне 60 теңге демеуқаржы қарастырылған. Бұл орайда сиыр мен биенің сүт беруі бірдей емес екені мүлдем ескерілмеген. Алдағы уақытта осы мәселе шешімін тапса, бие сүтін тереңдетіп өңдеп, мал шаруашылығының жетекші саласына айналдыруға болар еді. Бұдан бөлек, саумалдан бастап, қымыз әзір болғанға дейінгі аралықтағы жанама үдерістерді қоссақ, пайдасынан машақаты көп салаға келуге екінің бірі тәуекел ете бермесі анық.
Үшінші дәрежелі «Еңбек Даңқы» орденінің иегері, технолог Зәуреш Мұстафина сүтті биелер табудың оңай емес екенін жеткізді. Бір сауу кезінде бие 500 граммнан 1 литрге дейін ғана саумал беретін көрінеді. Сауу кезеңі орта есеппен 6 айды құраса, ең сүттілері тоғыз ай ғана сүт береді. Тай еміп жүрген қысырақ биелер қыста да сауыла береді. Дегенмен уақыт өте келе сүт мөлшері азаяды. Сондықтан дәстүрлі маусымдық сауу қағидаты, сонымен қатар «қымыз қоры», саумалды ашыту, пісу, тек ағаш ыдысқа құю талаптары қатаң сақталуы шарт. Мұнда сыйымдылығы 100-150 литрлік төрт ағаш күбі бар. Алдымен қолмен, сосын электр қуатымен пісіледі. Күбілер ақ қайыңның шоғырмағымен ысталады. Содан болар, бабы келіскен қымызға сұраныс жоғары, үлгермей жататыны сондықтан. Осында еңбек ететін үш адам күніне 300 литрге дейін қымыз дайындайды.
Бұрын мұндағы құтыларға құйылған дайын өнім елімізден тысқары Ресейдің Омбы, Қорған, Сургут қалаларына дейін жөнелтілетін. Соңғы кезде Петропавл, Көкшетау, Астана қалаларымен ғана шектеліп қалған жайы бар. Оның бір себебі, жылқыны ұстауға жұмсалатын шығынның ақталмайтыны.
Өкінішке қарай, денсаулыққа пайдасы мол сусынның қадірін қазақстандықтардан гөрі шетелдік кәсіпкерлер тез ұққан сияқты. Оның нақты мысалы – жарты ғасырға жуық қымыздың құрамын зерттеп, оны өндірумен айналысып жүрген Ганс Цольманның жуырда Айыртау ауданында құрғақ саумал өндіретін кәсіпорын ашуы.
«Кезінде Саха республикасы мәдениет министрлігінің арнайы шақыруымен «Ысыах түймаады» ұлттық мейрамына қатысып, керемет тәнті болғаным бар. Екі күндік мереке бағдарламасында елдің қымызға деген құрметін ерекше сезіндім. Қымызды батырлардың сусыны деп атайды екен. Якутияда жылына 700 тонна қымыз шығаратын кәсіпорынды аралап, ғажайып өндіріс орнымен таныстым. Бұл ел қымыз өндірісі туралы заңды баяғыда қабылдап қойған. Тіпті мемлекеттік жоспарға енгізу арқылы бүтіндей бір кәсіптің дамуына айтарлықтай серпін беріп отыр. Бізде осы жағы жетіспейді», – деді Нағашыбай Сабырұлы әңгіме арасында.
Депутаттар Парламент қабырғасында қымыз бен шұбат туралы арнайы заң керектігін айтып, бірнеше рет мәселе көтерсе де, құр сөз жүзінде қалып қойды.
Өмір ЕСҚАЛИ,
«Soltüstık Qazaqstan».