Сәбит Мұқанов атындағы облыстық ғылыми-әмбебап кітапхана өз оқырмандарына халқымыздың ұлттық құндылықтары мен дәстүрлері жайында ақпарат беру мақсатында түрлі библиографиялық шолу жүргізеді. Осы жолы біз халқымыздың ұмытылып бара жатқан ұлттық тағамдары жайында ақпарат беруді жөн санадық.
«Сүмесүт» немесе «сүттік» деп аталатын сирек тағамды көпті көрген қариялар білмесе, жалпы жұрттың бәрі біле бермеуі мүмкін. Семіз әрі жас, түсі ақ қойдың жүнін мейлінше тақырлап қырқып алып, сояды. Терісін сыпырып алғаннан кейін оның жүнін үйітеді. Оны күйеден, кірден, шаң-тозаңнан тазартып жуады. Содан соң шелін, етін сыдырады. Таза теріні қойдың сүті құйылған қазанға салып, баппен қайната береді. Сүт азайған сайын қазанға еселеп сүт құйып отырады. Құйған сүтің сіңбесе, ол қайнап, пісіп болды деген сөз. Осыдан кейін оны алып суытады. Енді бұрынғыдай тері емес, жұмсақ желін тәріздес тағам пайда болады. Мұны енді сығылмайтын етіп табақ, қазан сияқты дәмі шаппайтын ыдыстарға салып, күнге тигізбей салқын жерде сақтайды. «Сүмесүтті» бір жапырақ етіп тіліп, ұзақ, алыс жолдарға шыққанда баланың аузына емшек тәріздес етіп салып қояды. Баланың тамағына кетіп қалмас үшін шетінен ши немесе жіңішке арша өткізеді. Ал бала анасының емшегін емгендей тәтті қою сүтті сорып, тойып балбырап жата береді. Қойдың бір терісі бірнеше балаға көп күнге жететін азық болады екен». (Қожахметова Г. «Сүмесүт»).
Үлпершек – құрамында түрлі дәрумені бар аса пайдалы тағам. Негізінен, бұл тағамды үйінен ұзатылып кеткен қыз төркіндеп келгенде пісіріп береді. Үлпершек «қайда жүрсең де біздің жүрегіміздесің» деген мағынада жылқы немесе сиырдың жүрегінен жасалады. Жүректі тіліп, қанын тазалайды да, ішіне тұз бен бұрыш себеді. Сосын ұсақталып туралған ет және маймен толтырады да, бір ай бойы ұнға батырып қояды. (Ә. Әнуарбек. Ұмытыла бастаған ұлттық тағамдар //Түркістан. 2019. 31 қазан. Б. 6)
Ежігей – қой сүті мен құрт қосқан қойртпақ қоспа. Кей жерлерде ірімшік қосқан сықпа құртты да осылай айтады (Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы: Қайнар, 1995. Б. 31).
Түйемеш – келіге түйіп, жаңғырыққа салып тоқпақпен жанышталған кескен ет. Оны кейде сол күйі қатырып немесе қарынға салып сақтаған. Майға қарып, суға қайнатып, кейде ішекке тығып қайнатып пісіреді (Касиманов, С. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы: Қайнар, 1977. Б. 27).
Қарма – балықтан жасалатын тағам. Балықты жеп болғаннан кейін оның сүйегін (оның арасында аз болса да ет болады) жинап алады да оны қазанға салып күйдірмей қуырады. Сүйек қызарып мортылдақ болғаннан кейін келіге салып түйіп, ұсақтайды. Оны диірменге тартқанда қызыл қоңыр ұнтақ болып түседі. Мұны қарма деп атайды. Мұны балықшылар ауылдарынан көруге болады. (Кенжеахметұлы, С. Жеті қазына. Алматы: Ана тілі, 2000. б. 92).
Жаубүйрек – лақтың жалпақ омыртқасынан бүйрегін алмай бірге, тобылғы не аршаның түтінсіз қызыл шоғына қақтап пісірілетін, жорықта не жолаушылап жүргенде дайындалатын тағам. Бұл тәмсілдің шығуына байланысты мынадай әңгіме айтылады. Қазақ-қалмақ соғысында екі араға елшілер де жүргені белгілі. Қазақ билеушілерінің басы бірікпей жатқан кезеңде, қазақ арасындағы жағдайды сыртқа шығармау үшін елшілерден құтылу қажет болғанда қазақтар мынадай амал жасайды. Елшілерге жолбасшы қазақтар тұзын көбірек сеуіп, жаубүйрек пісіріп беріп, шай бермей шығарып салса керек. Тамаққа тойып, шөл қысқан елшілер жолдағы бұлақтың мұздай суын ішіп, лақтың майы іштерінде қатып қалып, өлген екен. Қалмақтар «елшілерімізді өлтірдіңдер» деп дау шығарып келгенде қазақтар бұл мезгілде сыйлы қонақтарға семіз серке соятын салтын айтып, ақталып кеткен екен (Атаханова, Р. Жаубүйректен жан қалмас //Ана тілі. 2011. 22 қыркүйек. б. 3).
Шалжығар – қазақтың ұлттық тағамдарының бірі. Шалжығар тағамының жасалу жолы мынадай. Жаңа сойылған қойдың етін құйрық, өкпе-бауырымен қоса түгел қарынға тығып, тұз, бұрыш, сарымсақ, пияз қосады да аузы тігілген қарынды шұңқырға от жағып, оның шоғына көмеді де, топырақпен бастырып тастайды. Қарындағы еттің демі шығып тұруы үшін қойдың асық жілігінен түтік жасап, бір басын қарынға тығып, екінші басын пештің мұржасы секілді, топырақтан шығарып қояды (Ә. Әнуарбек. Ұмытыла бастаған ұлттық тағамдар //Түркістан. 2019. 31 қазан. Б. 6).
Бұдан да басқа ұлттық тағам түрлері туралы ақпараттарды біздің кітапханамыздан оқып біле аласыздар.
Кәмшат ӘБІЛКӘРІМОВА,
Сәбит Мұқанов атындағы облыстық
ғылыми-әмбебап кітапхананың библиографы.