Soltüstık Казахстан
Юрий Дубининнің мамандығы – аспаз болғанда да қарапайым аспаз емес. Қазақстанның бас аспаздар қауымдастығының мүшесі, осы ұйымның өңірдегі өкілі. Халықаралық аспаздар байқауларының жеңімпазы. Қаланың үздік аспазы атанған ол – облыс орталығындағы №2 кәсіптік-техникалық училищенің түлегі. Астана, Алматы және облыс орталығында ашылған көптеген мейрамханалардың жетекшісі болған, әлемдік деңгейде өзінің есімін мойындата алған, өзі ойлап тапқан тағам рецептілері ДЮА маркасымен белгілі аспаз.
Юрий Дубининді “Эмират” мейрамханасында кездестірдік. Иісі мұрынды жаратын тағамдардың сан түрі бір мезетте пісіріліп жатқан асхананының жұмысымен таныстырған аспазбен сұхбаттасудың сәті түсті.
– Юрий Александрович, аспаздық мамандықты таңдауыңызда не себеп болды? Әдетте бұл мамандыққа нәзік жанды жақын келеді емес пе?
– Бұл – қоғамда қалыптасқан қате түсінік. Аспаз болу әркімнің қолынан келеді. Тек ниет керек. Бала кезімде теңізші болғым келді. Бұл арманым орындалуы үшін, тіпті, Камчаткадағы Петропавлда теңізшілерді оқытатын жоғары оқу орнына да оқуға түскен болатынмын. Бірақ ата-анам оқу орны туған жерден алыс болғандықтан, рұқсат етпеді. Ата-анамның сөзін жерге тастамай, қаламызда орналасқан №2 кәсіптік-техникалық училищеге аспаз мамандығына оқуға түстім. Десе де, аспаздықты бітірген соң кемеші болып, теңізге шығам деген үміт болды. Бірақ көріп отырғаныңыздай теңізде емес, құрлықта жүрмін (күледі). Аспаздықты оқи жүре, қаланың түрлі дәмхана, мейрамханаларында қызмет етіп жүрдім. Тәжірибе жинақтаған соң 1998 жылы облыстық әкімдіктің резиденциясына бас аспаз болып жұмысқа орналастым. Сол уақыттан бері бүгінгі күнге дейін өңірімізге Елбасы Нұрсұлтан Әбішұлы Назарбаев келгенде Мемлекет басшысына тағамдар әзірлеу құрметіне ие болдым. Сондай-ақ басқа да жоғары лауазымды адамдардың кездесулерінде тағамдар дайындауға қатысамын.
– Мұндай кездесулерде қандай тағамдар дайындайсыз?
– Негізгі ақпарат жабық.
– Десе де, Елбасы қандай тағамдарды ұнатады?
– Мемлекет басшысына қазақтың ұлттық тағамдарын және еуропалық жоғары тағамдарды дайындаймын.
– Училищеден басқа тағы қай жерде білім алдыңыз?
– Мәскеу мен Қытайға семинарларға бардым. Өзімнің шеберлік мәртебемді қорғадым. Сосын үш жарым жылдай Астана және Алматы қалаларының мейрамханаларында еңбек еттім. 2002 жылы Түмен облысының губернаторы Сергей Собянин шақыртуымен Ресейде жұмыс істедім. Онда да Ресей Федерациясының жоғары лауазымды адамдарына аспаз болу қызметі бұйырды. Олардың ішінде Ресейдің Президенті Владимир Путин және Премьер-Министрі Дмитрий Медведев, атақты әншілер мен әртістер, жазушылар бар.
– Сонда өңірімізге оралғаныңызға көп уақыт өтпеді ме?
– Келісімшарт мерзімі аяқталған соң елге оралдым. Қалаға келгеніме 5 жылдай уақыт өтті. Облыс орталығындағы алғашқы жұмыс орным “Прага” мейрамханасы болатын. Сосын “Алтын адам”, “Хуторок” мейрамханаларында аспаздарға жетекші болдым. Қазіргі таңда “Эмиратта” бас аспаз болып қызмет етіп келемін. Сондай-ақ облыстық әкімдіктің асханасымен тығыз қарым-қатынастамын. Бұл менің жұмысымның ажырамас бір бөлігі болып қалыптасып кетті.
– Сіз үшін қызметіңіздегі ең маңыздысы не?
– Ең маңыздысы – тамақты дәмді дайындау. Тамақ дәмді ғана емес, сондай-ақ сіңімді болуы тиіс. Тағам пісіру барысында жаңашылдық енгізуге тырысамын. Себебі, асхана бір орында өзгеріссіз тұрмайды. Ол да уақыт өте өзгеріске ұшырайды. Міне, “Эмират” мейрамханасының басшылығының арқасында тамақ әзірлеу үшін жаңа құрал-жабдықтар сатып алынбақ. Бұл тағамдардың жаңа түрін шығаруға мүмкіндік береді. Жаңа ас мәзірін ойластырмақпыз. Сонымен қатар, біздің асханада жас буын қызмет етіп келеді. Олар – қаламыздың колледждерінің студенттері. Жастарға аспаз ісінің қыр-сырын меңгертіп, өз мамандығымызды әрі қарай дамытуға мүмкіндік туып отыр.
– Өзіңіз қандай тағамдарды пісіруді ұнатасыз?
– Негізінен, еттен дайындалатын тағамдарды пісіруге жаным құмар.
– Ал қазақтың ұлттық тағамдарын қалай әзірлейсіз?
– Жуырда Астанада өткен бірінші халықаралық аспаздар байқауында “Қазақ тағамын жаңа тәсілмен дайындау” аталымы бойынша өнер көрсеттім. Тағамның түрін ойлап табуға небары 40 минут беріледі. Қарапайым қуырдақ жасадым. Тек тағамды ұсыну барысында жаңашылдық ретінде пармезан ірімшігі мен саумалдық дәмдеуішті қостым. Оны дайындаудың өзіндік тәсілін ұсындым. Сонда француздық аспаздардың арасында бұл тағам француздық қой дегендер болды. Менің: “Бұл қазақтың ұлттық тағамы – қуырдақ” дегеніме олар таңырқай қарады. Қазақтың ұлттық тағамдарын дайындаған кезде тағамды ұсынудың жаңа тәсілін ойлап тапқанды ұнатамын.
– Ал қазақша ет асқанда қандай тәсілді қолданасыз?
– Қазысының өзі бес елі болғаны дұрыс. Ал қартаны пісіру үшін 7 рет сорпасын ауыстырған жөн. Сол сияқты қойдың басын да бабымен дайындау керек. Қазанға етті салмас бұрын оның жақсысын, майлысын таңдау да маңызды. Себебі, ет піскен кезде астауда да жақсы көрінуі тиіс. Жылқы, қой етінің барлық мүшелерін жатқа білу керек. Мәселен, қолқаның не екенін білмей, оны пісіре алмайсың. Қазақстанда қызмет етіп, осы елде тұратын әрбір аспаз ұлттық тағамдарды бес саусағындай білу керек. Біліп қана қоймай, еттің пісірілу барысын сезіне білуі тиіс.
– Ас пісіру кезінде ұлттық салт-дәстүрімізге де көңіл бөлесіз бе?
– Енді ше?! Онсыз болмайды. Қандай мүшені қандай мерекеде, қандай қонақтың алдына қою керектігін міндетті түрде қадағалаймын. Шекені, белдемені, омыртқаны, жілікті, телшікті және тағы басқа мүшелердің қайда салыну керектігін жүйелі түрде бақылаймын.
– Өңіріміздің тамақ талғағыштары қандай тағамдарға әуес?
– Көбінесе қой етінен жасалған тағамдарға тапсырыс береді. Жылқы етін ұнатады. Сиыр, шошқа және құс еттері екінші қатарда.
– Біз көпұлтты мемлекетте тұрамыз. Қанша халық болса, сонша ұлттық тағам бар. Орыс ұлттық тағамдарынан нені дайындауды ұнатасыз?
– Өз басым құймаққа жақынмын. Құймақты әртүрлі салындымен дайындаймын. Оған уылдырық, түрлі жемістер мен балық еті де кіреді.
– Бәлкім, борщты дайындаудың өзіндік рецептіңіз бар шығар?
– Тек қана борщтікі емес. Өзімнің ойлап тапқан тағамдарымның рецептілері Астана, Алматы мейрамханаларына ұсынылып келеді. Менің аты-жөнімнен тұратын ДЮА маркалы ет, сырник және десерттер бар.
– Сонда аты-жөніңіз брендке айналғаны ғой?
– Иә, солай десе де болады.
– Ал үйде тамақ пісіресіз бе?
– Отбасымды мейрамдарда таңғалдыру үшін ерекше тағам жасап беремін. Балаларыма таңертеңгілік асты әзірлеймін. Оларға барынша сіңімді, денсаулықтарына пайдалы тағамдарды дайындаймын. Ал негізінен үйде жұбайым пісіреді.
– Әдетте аспаздық жұмысты қызмет деп бағаламайды. Тамақ пісіру әркімнің қолынан келеді деп санайды. Бірақ бұл жұмыстың қыр-сырына үңілген сайын оның шығармашылықпен тығыз байланысты екендігін түсінесің.
– Мен жұмысқа таңертең келгенді ұнатамын. Асхананың жұмысы маған күш беріп, мені қанаттандырады. Аспазды суретшімен салыстыруға болады. Картинаның түр-түсін келтіріп, суретші өз туындысымен көрерменнің ілтипатына бөленгісі келсе, аспаз да тағамның тіл үйірер дәмі арқылы таңғалдырғысы келеді. Еңбек, талап арқылы ғана жетістікке жетуге болады. Мейрамханаға келген жастардан: “Не үшін аспаздықты оқып жатырсың?” деп ылғи сұраймын. Кейбірі: “Аспаз болғым келеді” десе, кейбірі “Әйтеуір, бір мамандықты меңгеруім керек болды”, – деп жауап береді. Ондай студенттерге кеш болмай тұрғанда басқа салада қызмет етуге кеңес беремін. Ал аспаз боламын деп тұрған студентке мамандыққа сыйластықпен қарауды үйретуге тырысамын.
– Болашақ жоспарыңыз қандай?
– Келешекте өзімнің мейрамханамды ашқым келеді. Ол мейрамхана табыс көзі ғана емес, сондай-ақ өңіріміздегі колледждерде оқитын болашақ аспаздардың тәжірибе жинақтауына мүмкіндік болатын оқу орталығы болғанын қалаймын. Жастарды оқытқым келеді. Бұл мамандықтың арқасында көптеген жетістіктерге жетуге болатындығын көрсеткім келеді. Себебі, бұл мамандық – әлемдегі ең жоғары жалақы төленетін кәсіп. Қаламыздың өзінде тәжірибелі аспаздың орташа жалақысы 1 мың АҚШ долларын құрайды. Ал Астана мен Алматы қалаларында одан да жоғары. Сонымен қатар адамдар арасында кінәратсыз тамақтануды насихаттауды мақсат етіп отырмын.
– Әңгімеңізге рақмет!
Сұхбаттасқан
Бақытжан ЖОЛДАСҚЫЗЫ,
“Солтүстік Қазақстан”.
Суретті түсірген Амангелді БЕКМҰРАТОВ.