Ет турау да – өнер

Soltüstık Казахстан

 Kyzylzhar_akparat@mail.ru

Кең даланы ен жайлап, емін-еркін көшіп-қонған халқымыздың басты тағамы ет еді ғой. Жазық далада шұбырған мал. Саф ауа, салқын самал. Жұмыртқадай киіз үйлер, қарбалас ауыл өмірі. Қазанда бүлкілдеп қайнап жатқан ет. Осы көріністердің бәрі сана түкпіріміздегі тарихи жадымызды оятып, өзіміз көрмеген кешегі күнді сағындырады. Тамаша табиғат арасында қымыз сапырып, ет жеп өмір сүрген қазақтың рухы биік, еңсесі көтеріңкі болған.

Қазақ мәдениетінде әр нәр­се­нің өзіндік орны бар. Тіпті тұр­мыстағы қарапайым нәрселер­дің астарына үңілсек, үлкен ма­ғы­на жатқанын аңғарамыз. Ас дайындау, табақ тарту, ет жеу­дің де көшпенділер өміріндегі үл­кен маңызы болған. Келген қо­нақпен немесе отбасымен оты­рып ас ішу уақыты тек қарын той­дыратын мезгіл емес, адамдар­дың бір-бірін жақын танып, үл­кендердің жастардың аяқ алы­сын бақылап, маңызды мәселе­лер шешілетін уақыт болған. Әсі­ресе, халқымыздың сыйлы қо­наққа табақ тарту дәстүрі ерек­ше. Ең кедей деген үйдің өзінде қонаққа арналған сыбаға, қора­сында 4-5 қой-ешкісі тұрған. Кел­ген мейманға оның жасы мен дәрежесіне қарай қозыдан бас­тап, ту биеге дейін сояды. Оның өзін қонақтан бата алғаннан кейін бауыздайды. Бабалары­мыз бұл салтқа ерекше мән бе­ріп, сыйлы қонаққа барын ұсы­нып, құрметін аямаған. Тіпті кел­ген кісіге қорасындағы соңғы малын сойып беруден тайынба­ған. Адамға мал атау, қан шы­ғару, сірә біздің байырғы түркілік кезден қалған дәстүрлеріміз бол­са керек. Бұл ретте малды сою, мүшелеу, етін асудың өзі бө­лек әңгімелеуді қажет ететін тақырыптар.

Кейін келген меймандарға та­бақ-табақ ет тартылған. Ең қадір­лі мейманға бас табақ тартыла­ды. Әдетте бас табақта төрт адам отырады. Оның үшеуі қонақ бол­са, бірі үйдің иесі. Осыдан барып ел арасында “Екіге орын берсең де, үшке орын берме”, – деген сөз тараған. Яғни төрде отырған қонақ екінші адамға орын береді, ал үшінші жанға орын берсе төменге ысырылып қалады. Содан барып ел арасында жаңағыдай сөз та­раған. Бас табақтан бөлек келген адамға ет тартудың орта табақ, аяқ табақ, жай табақ, қос табақ, құда табақ, күйеу табақ деген сияқты көптеген түрлері бар. Тіпті жиынның себебі, әр мерекеге, қуа­нышқа байланысты ерекше табақ тартылған. Онда ең үлкен, сыйлы мейманға бас беріледі. Әдетте басты тісін қағып, маң­дайы­на қосу белгісін салып жата­ды. Мұндағы қосу белгісі өзге мә­дениеттердегі “крест” белгісінен бөлек. Жалпы көшпенділер үшін қосу белгісінің кодтық маңызы ерек­ше болған. Мұндай белгі ежелгі түркілердің жерлеу орын­дарынан, жауынгерлік тулары­нан табылған. Тіпті кешегі Еділ патша Рим империясына ша­буыл­дағанда туында осындай белгі болған деген аңыз бар. Бұл түркілік танымда тотемдік бейне көк бөріні білдіреді. Дөңгелек ша­ңырақтың ортасындағы қосу бел­гісіне ұқсас сызықтар да төбе­мізде көк тәңірі тұр дегенді аңғар­тады. Сол сияқты бастың маң­дайына белгі салу да осыдан шық­са керек. Келген мейман бас­ты түгел мүжімейді. Өзі дәм та­тып, қасындағыларға ауыз тигі­зеді. Басты түгел мүжу “басыңды мүжимін”, – деген жаман ырым саналған.

Біз кейде үстелге отыруынан бастап, онда қандай әңгіме айту керектігінің өзі хатталып жазыл­ған батыс елдеріне қарап таң қа­ламыз. Алайда өткен мәдение­тімізде де сондай ережелер бол­ғанын және олардың терең ма­ғына білдіргенін аңғара бермей­міз. Өкініштісі мұның бәрі күн­делікті бұлжымай сақталынып келгендіктен хатқа түспей қалған. Әйтпесе қазақтардың да ас ішу­дегі этикалық, гигиеналық ере­желері бүгінгі күннің де талап­тарына сай болып шығары анық.

Көшпенді тұрмыстағы мәде­ниеттің ең озық үлгілерінің бірі – ет турау. Табақтағы жөнімен тар­тылған етті жолымен турау да үл­кен шеберлікті қажет етеді. Әсі­лінде қазақша ет турау сәбіз ту­ра­ған сияқты оңай іс емес. Әр мү­шені кезегімен турау, тәртібімен табаққа салу жүздеген жылдар бойы қалыптасқан салт. Бүгінде әр өңірдің табақ тартып, ет ту­рауында түрлі ерекшеліктер бар. Менің білуімше ет турайтын адам алдымен жамбас кейін омыртқа, жауырын т.б. басқаларына қол салады. Бұл ретте астың қара еті мен майын біркелкі етіп мөлше­рімен тураған жөн. Олай болма­ғанда бірде қара еті, бірде майы көп болып ас желінбей қалады. Әкелінген астың қонақтың алды­нан қайтуы үй иесі үшін де, мей­мандар үшін де сын. Кейде етті жасы үлкендер тураса, кейде бұл міндет жастарға тапсырылады. Ондағы мақсат жас жігіттің бі­лігін, ептілігін сынау. Мүшелер рет-ретімен туралып, табаққа са­лынады. Сонда ортадағы турал­ған ет қазақ оюына ұқсап, қараған жанға сурет сияқты көрініп тұ­рады. Ет тураудың да кесек ту­рау, жапырақтап турау деген сияқты түрлері бар.

Қазақ дастарқан басындағы ереженің сақталуына қатаң қара­ған. Егер әдепті бұзып, салттан аттаған біреу болса оған айып салған. Ұсақ түйек дүниелер үшін құлап қалғанша қымыз ішкізсе, кейде тіпті мал төлеткен.

Бабаларымыздан жеткен игі дәстүрлер мен салттар жайлы әсерлі әңгімені ұзағынан айта бе­руге болады. Алайда өткенге там­санып, салт-дәстүрімізге таңдай қағып отыра беру жеткіліксіз. Осы күні бұл дәстүрлеріміздің бә­рін қайта жандандырып, ұрпаққа мәнін ұғындыру маңызды. Қазіргі той-жиындарда епті қолдарымен ет турайтын азаматтарды жиі көре бермейміз. Өткір бәкісі мен пышағын алып шығып, ет толы табаққа қол салатын қарулы жігіттер де аз. Дастарқанға ет кел­ген сәтте қонақтардың өзі бір-бірі­не сілтеп, ет турайтын адам таппай жатады. Аяқ қолы балға­дай, менмін дейтін ер адамдар ет тураудың жөнін білмегесін құр табаққа қарап жұтынып отырады. Батылы жетіп қолына пышақ алғандардың біразы бұл істі ке­лістіре алмайды. Әр мүшенің ана бір, мына бір жерінен үзіп-жұлып, астың берекесін алатындар да бар. Ондағы бір кесегі балаға бергендей тым ұсақ, енді бірі ауызға сыймастай кесек болып шығады. Ал еттің жайма наны, оған салынатын өзге де көкөніс­тер мен дәмдеуіштер тағамды баяғыдай асап жеуді ұмыт­тырды.

Әлемнің басқа елдеріне саяхат­тап барсақ, ең алдымен бас сұғар жеріміз мейрамхана. Танымал мей­рамханалардың өзіндік ережелері, тамақ ішу әдебі бар. Келген мейман соны сақтап, өзін барынша түзу ұс­тауға тырысады. Шетелдегі осындай орындарға барғанда барынша әдеп­ті, мәдениетті болуға тырысатын біз неге өз асымызды ретін келтіріп ұсы­нып, турап, жей алмаймыз? Өзіміз бағалай алмай жүрген осы дәстү­рімізді талғамы жоғары шетелдіктер көрсе таңдай қағып, бас иетіндері анық. Ет турай алмайтын ер азамат­тардың болмауы, қазіргі дастарқа­нымыздың сәні кетуіне себеп ұлттық тағамдарымыздың насихатының азды­ғы. Бүгінде ірі қалалардың өзінде ұлт­тық асымызды дәмін келтіріп дайын­дап бере алатын орындар санаулы. Бар дегендерінің өзінде қазақы еттің қалыбын бұзып, қажет емес дәм­деуіштер қосып, мүлде басқа тағамға айналдырып жібереді. Қайта көрші қырғыз ағайындар ет тартуды турист тартудың тәсіліне айналдырып, пай­даға кенеліп отыр. Біздегі мейрам­ханаларда жұмыс істейтіндердің көбі өзге ұлт өкілдері болғандықтан қаза­қы салт пен әдепке аса мән бере бер­мейді. Төрт мезгіл мал бағып, оны се­міртіп, машақатын көрмейтін қала қа­зағының алдына келген астың өзін тәртібімен турап, әдебімен асап жей алмағаны көңілді түсіреді.

Болат АСАНОВ.

Қызылжар ауданы.