Soltüstık Казахстан
Кең даланы ен жайлап, емін-еркін көшіп-қонған халқымыздың басты тағамы ет еді ғой. Жазық далада шұбырған мал. Саф ауа, салқын самал. Жұмыртқадай киіз үйлер, қарбалас ауыл өмірі. Қазанда бүлкілдеп қайнап жатқан ет. Осы көріністердің бәрі сана түкпіріміздегі тарихи жадымызды оятып, өзіміз көрмеген кешегі күнді сағындырады. Тамаша табиғат арасында қымыз сапырып, ет жеп өмір сүрген қазақтың рухы биік, еңсесі көтеріңкі болған.
Қазақ мәдениетінде әр нәрсенің өзіндік орны бар. Тіпті тұрмыстағы қарапайым нәрселердің астарына үңілсек, үлкен мағына жатқанын аңғарамыз. Ас дайындау, табақ тарту, ет жеудің де көшпенділер өміріндегі үлкен маңызы болған. Келген қонақпен немесе отбасымен отырып ас ішу уақыты тек қарын тойдыратын мезгіл емес, адамдардың бір-бірін жақын танып, үлкендердің жастардың аяқ алысын бақылап, маңызды мәселелер шешілетін уақыт болған. Әсіресе, халқымыздың сыйлы қонаққа табақ тарту дәстүрі ерекше. Ең кедей деген үйдің өзінде қонаққа арналған сыбаға, қорасында 4-5 қой-ешкісі тұрған. Келген мейманға оның жасы мен дәрежесіне қарай қозыдан бастап, ту биеге дейін сояды. Оның өзін қонақтан бата алғаннан кейін бауыздайды. Бабаларымыз бұл салтқа ерекше мән беріп, сыйлы қонаққа барын ұсынып, құрметін аямаған. Тіпті келген кісіге қорасындағы соңғы малын сойып беруден тайынбаған. Адамға мал атау, қан шығару, сірә біздің байырғы түркілік кезден қалған дәстүрлеріміз болса керек. Бұл ретте малды сою, мүшелеу, етін асудың өзі бөлек әңгімелеуді қажет ететін тақырыптар.
Кейін келген меймандарға табақ-табақ ет тартылған. Ең қадірлі мейманға бас табақ тартылады. Әдетте бас табақта төрт адам отырады. Оның үшеуі қонақ болса, бірі үйдің иесі. Осыдан барып ел арасында “Екіге орын берсең де, үшке орын берме”, – деген сөз тараған. Яғни төрде отырған қонақ екінші адамға орын береді, ал үшінші жанға орын берсе төменге ысырылып қалады. Содан барып ел арасында жаңағыдай сөз тараған. Бас табақтан бөлек келген адамға ет тартудың орта табақ, аяқ табақ, жай табақ, қос табақ, құда табақ, күйеу табақ деген сияқты көптеген түрлері бар. Тіпті жиынның себебі, әр мерекеге, қуанышқа байланысты ерекше табақ тартылған. Онда ең үлкен, сыйлы мейманға бас беріледі. Әдетте басты тісін қағып, маңдайына қосу белгісін салып жатады. Мұндағы қосу белгісі өзге мәдениеттердегі “крест” белгісінен бөлек. Жалпы көшпенділер үшін қосу белгісінің кодтық маңызы ерекше болған. Мұндай белгі ежелгі түркілердің жерлеу орындарынан, жауынгерлік туларынан табылған. Тіпті кешегі Еділ патша Рим империясына шабуылдағанда туында осындай белгі болған деген аңыз бар. Бұл түркілік танымда тотемдік бейне көк бөріні білдіреді. Дөңгелек шаңырақтың ортасындағы қосу белгісіне ұқсас сызықтар да төбемізде көк тәңірі тұр дегенді аңғартады. Сол сияқты бастың маңдайына белгі салу да осыдан шықса керек. Келген мейман басты түгел мүжімейді. Өзі дәм татып, қасындағыларға ауыз тигізеді. Басты түгел мүжу “басыңды мүжимін”, – деген жаман ырым саналған.
Біз кейде үстелге отыруынан бастап, онда қандай әңгіме айту керектігінің өзі хатталып жазылған батыс елдеріне қарап таң қаламыз. Алайда өткен мәдениетімізде де сондай ережелер болғанын және олардың терең мағына білдіргенін аңғара бермейміз. Өкініштісі мұның бәрі күнделікті бұлжымай сақталынып келгендіктен хатқа түспей қалған. Әйтпесе қазақтардың да ас ішудегі этикалық, гигиеналық ережелері бүгінгі күннің де талаптарына сай болып шығары анық.
Көшпенді тұрмыстағы мәдениеттің ең озық үлгілерінің бірі – ет турау. Табақтағы жөнімен тартылған етті жолымен турау да үлкен шеберлікті қажет етеді. Әсілінде қазақша ет турау сәбіз тураған сияқты оңай іс емес. Әр мүшені кезегімен турау, тәртібімен табаққа салу жүздеген жылдар бойы қалыптасқан салт. Бүгінде әр өңірдің табақ тартып, ет турауында түрлі ерекшеліктер бар. Менің білуімше ет турайтын адам алдымен жамбас кейін омыртқа, жауырын т.б. басқаларына қол салады. Бұл ретте астың қара еті мен майын біркелкі етіп мөлшерімен тураған жөн. Олай болмағанда бірде қара еті, бірде майы көп болып ас желінбей қалады. Әкелінген астың қонақтың алдынан қайтуы үй иесі үшін де, меймандар үшін де сын. Кейде етті жасы үлкендер тураса, кейде бұл міндет жастарға тапсырылады. Ондағы мақсат жас жігіттің білігін, ептілігін сынау. Мүшелер рет-ретімен туралып, табаққа салынады. Сонда ортадағы туралған ет қазақ оюына ұқсап, қараған жанға сурет сияқты көрініп тұрады. Ет тураудың да кесек турау, жапырақтап турау деген сияқты түрлері бар.
Қазақ дастарқан басындағы ереженің сақталуына қатаң қараған. Егер әдепті бұзып, салттан аттаған біреу болса оған айып салған. Ұсақ түйек дүниелер үшін құлап қалғанша қымыз ішкізсе, кейде тіпті мал төлеткен.
Бабаларымыздан жеткен игі дәстүрлер мен салттар жайлы әсерлі әңгімені ұзағынан айта беруге болады. Алайда өткенге тамсанып, салт-дәстүрімізге таңдай қағып отыра беру жеткіліксіз. Осы күні бұл дәстүрлеріміздің бәрін қайта жандандырып, ұрпаққа мәнін ұғындыру маңызды. Қазіргі той-жиындарда епті қолдарымен ет турайтын азаматтарды жиі көре бермейміз. Өткір бәкісі мен пышағын алып шығып, ет толы табаққа қол салатын қарулы жігіттер де аз. Дастарқанға ет келген сәтте қонақтардың өзі бір-біріне сілтеп, ет турайтын адам таппай жатады. Аяқ қолы балғадай, менмін дейтін ер адамдар ет тураудың жөнін білмегесін құр табаққа қарап жұтынып отырады. Батылы жетіп қолына пышақ алғандардың біразы бұл істі келістіре алмайды. Әр мүшенің ана бір, мына бір жерінен үзіп-жұлып, астың берекесін алатындар да бар. Ондағы бір кесегі балаға бергендей тым ұсақ, енді бірі ауызға сыймастай кесек болып шығады. Ал еттің жайма наны, оған салынатын өзге де көкөністер мен дәмдеуіштер тағамды баяғыдай асап жеуді ұмыттырды.
Әлемнің басқа елдеріне саяхаттап барсақ, ең алдымен бас сұғар жеріміз мейрамхана. Танымал мейрамханалардың өзіндік ережелері, тамақ ішу әдебі бар. Келген мейман соны сақтап, өзін барынша түзу ұстауға тырысады. Шетелдегі осындай орындарға барғанда барынша әдепті, мәдениетті болуға тырысатын біз неге өз асымызды ретін келтіріп ұсынып, турап, жей алмаймыз? Өзіміз бағалай алмай жүрген осы дәстүрімізді талғамы жоғары шетелдіктер көрсе таңдай қағып, бас иетіндері анық. Ет турай алмайтын ер азаматтардың болмауы, қазіргі дастарқанымыздың сәні кетуіне себеп ұлттық тағамдарымыздың насихатының аздығы. Бүгінде ірі қалалардың өзінде ұлттық асымызды дәмін келтіріп дайындап бере алатын орындар санаулы. Бар дегендерінің өзінде қазақы еттің қалыбын бұзып, қажет емес дәмдеуіштер қосып, мүлде басқа тағамға айналдырып жібереді. Қайта көрші қырғыз ағайындар ет тартуды турист тартудың тәсіліне айналдырып, пайдаға кенеліп отыр. Біздегі мейрамханаларда жұмыс істейтіндердің көбі өзге ұлт өкілдері болғандықтан қазақы салт пен әдепке аса мән бере бермейді. Төрт мезгіл мал бағып, оны семіртіп, машақатын көрмейтін қала қазағының алдына келген астың өзін тәртібімен турап, әдебімен асап жей алмағаны көңілді түсіреді.
Болат АСАНОВ.
Қызылжар ауданы.