Ертеде ұлы қолбасшы Әмір Темір сарбаздары тоқ болуы үшін данагөйлерге дәмді тағам әзірлеуді бұйырған екен. Сонда олар не жасаймыз деп ұзақ толғана келіп, осы ұлттық тағам – палауды ойлап тауыптымыс.
Палау – аса құнарлы тағам. Оның 200-ге жуық түрі белгілі. Кулинар сарапшылар “Палауды қалай дұрыс дайындауға болады?” деген тақырыпта көптеген еңбектер жазды. Авторлардың бірі палау пісірушіні әрі химик, әрі биолог деп те атады. Себебі, жақсы аспаз өнімдердегі ақуыздар, майлар мен дәрумендер жайлы, олардың биологиялық құрылымы мен қалай өсетінін де біледі ғой. Дегенмен, палаудың медицинаға қатысты тұстары да аз емес. Орта Азияның аса көрнекті ғалымы әрі философы Ибн Сина жүдеп шаршағанда және басқадай жағдайларда шипа болады деген екен.
Ендеше халықтың сүйікті асы – палауды қалай әзірлеуге болады? Қазанға салғанда жылдам еріп кетуі үшін құйрық майды ұсақтап турап, қуырады. Құйрық май әбден қуырылып, түсі сарғыш тартқаннан кейін сабы ұзын май-шолпымен қазаннан сүзіп алады. Сүзгінің сабы ұзын болмаса, аспаз қолын күйдіріп алуы мүмкін. Айтпақшы, қуырылған майдың өзін де бекерге тастамайды. Күнбағыс майын құйғаннан кейін қазанға ет салады. Дәмі тіл үйіретіндей болып әбден қуырылуы үшін қызған майға алдымен еті бар сүйектерді салуға да болады. Еті аздап қуырылғаннан кейін ұсақтап туралған пияз салынады. Сондай-ақ, сәбіздің жартысын қуырып, екінші бөлігін кейінге қалдырамыз. Сәбіздің бір бөлігін осылай қуырмай салсаңыз, палау да дастарқанда тұрғанда әдемі көрінетін болады. Оған қоса тағамның дәмі де бұзылмай сақталады. Бұдан кейін суды жайлап құйып, отты бәсеңдетеміз. Палауға бұршақтың “нохот” деген ерекше сұрыбы салынады. Оның кәдімгі бұршақтан пішіні өзгеше. Өзбек палауына тән қоспаны алдын ала 6 сағат бойы жылы суға салып қояды. Келесі кезекте қазанға мейіз бен кептірілген барбарис салынады. Жемістерді тағамның дәл ортасына сепкеннен кейін оны қыш тәрелкемен жауып қояды. Тағам шамамен 40 минуттай уақыт бойы осылай тұрады. 40 минут қайнағаннан кейін жуылған күрішті саламыз. Күрішті жақсылап жуғаннан кейін 40 минут бойы тұзды жылы суға салып қою керек. Күрішті біркелкі тегістегеннен кейін оған салынған жеміс-көкөністерді араластырмаған күйі қазанды тағы да 20 минут қайнатады.
Ибрагим ШАРИПОВ,
аспаз.