Тұз – адам ағзасының дұрыс жұмыс істеуіне арналған қажетті компонент. Онсыз адамзаттың тіршілігін елестету қиын. Адам организмінде тұздың жеткіліксіз болуы денсаулық жағдайына тікелей әсер етеді. Мамандар адамдардың тұзды қажетсіну деңгейі ауа мен суға тәуелді болу көрсеткішімен бірдей деген тұжырымға келген. Ас тұзы бағасы қолжетімді, ең көп таралған дәм күшейткіштердің бірі саналады.
Біз кристалды ас тұзын тағамның дәмін жақсарту үшін жиі қолданамыз. Негізінен біздің ағзамызға тұздың көп мөлшері тұз зауыттарынан емес, қайта өңдеуден өткен дүкен өнімдерінен енеді екен. Көше және мейрамхана тағамдарының құрамында тұз әдеттегі мөлшерден бірнеше есе көп болуы мүмкін. Тіпті тәтті тоқаштар мен бәліштердің, нан мен таңғы асқа арналған ақуыздардың құрамында да тұз бар.
Тамақ өнеркәсібі технологы Зейнеп Бақытқызының айтуынша, тұз әртүрлі тәсілдермен өндіріледі. Шығарылу әдісі бойынша тұздың мынадай төрт түрі бар:
– тұз шахталарында өндірілетін;
– арнайы бассейндерде (теңіз тұзы) тұндырылған;
– су қоймаларының түбінде пайда болатын;
– буландыру арқылы алынатын.
Елімізде өндірілетін ас тұздарының өңірімізде ең кең саудаланатыны – «Ассоль» мен «Аралтұз». Ірі супермаркеттер мен шағын дүкендерге 90 пайызы Қызылорда қаласында орналасқан «Алтын Орда» серіктестігінен жеткізіледі. Арал теңізінің табанынан қазылатын тұздың дәмі біздің облыстың ғана емес барлық өңірдің ас мәзірінде жүр. «Бұл кәсіпорында ас тұзы стандартты әдіспен өңделеді. Отандық өнім жоғары сапалы, кристалдылығы 99,5 пайызды құрай ды», – дейді технолог.
«Тұз – натрий хлориді деп аталатын химиялық зат. Натрий – жүйке жүйесі дұрыс жұмыс істеу үшін және бұлшықеттердің тартылуы үшін қажет, ол минералдарды сақтап тұрады. Хлор асты қорытуға көмектеседі, асқазан мен ішек сөлдерінің маңызды құрауышы саналады. Натрий хлориді болса ағзадағы сұйықтықтың теңгерімін сақтайды, оттегіні тасымалдауға жауап береді және қоректік заттардың сіңуіне атсалысады. Ауру туғызатын микробтарды жояды», – дейді Зейнеп Бақытқызы.
Тұздың жетіспеушілігі организмнен пайдалы микроэлементтердің тез жойылуына және метаболикалық теңгерімсіздікке әкеліп соқтырады. Салдарынан адамның сүйектерінің мықтылығы төмендейді, шашы түседі, тырнақтары әдемілігін жоғалтады. Егер ұзақ мерзім тұз тұтынбаса, су адам денесіндегі кальцийді шайып кетеді. Ас тұзы адам денесіндегі кальций, калий минералдарын ерітіп, ағзаға сіңіреді. Егер үнемі тұзсыз су ішсе, аталған минералдар денеден шығып кететіндіктен кальций азаяды әрі қандағы гемоглобин төмендейді. Адам әлсіреп, буыны ауыра бастайды.
Ас тұзын халқымыз ежелден минералды дәрілер қатарына жатқызған. Тұз – қырық аурудың емі. «Аурудың жақсысы жоқ, дәрінің тәттісі жоқ» дегендей, қазіргі заманда химикат дәрілер көбейіп жатыр. Олардың адам ағзасына тигізетін зияны көп. Минералды дәріні пайдалану денсаулықты сақтаумен бірге қазіргі нарықтық заманда отбасылық қаражатты үнемдеуге де көмектеседі. Ас тұзы – адам үшін азықтың қайнар көзі. Жанға – шипа, дертке – дауа. Оны бұрынғының адамдары тіл көзден сақтау, терінің тез жазылуы, үй ішін аластау үшін де пайдаланған.
Тарихи деректерге үңілсек, адамзат баласы тұзды осыдан 5 мың жыл бұрын пайдалана бастаған. Ол кезде адамдар күніне жарты грамм ғана тұз қолданған. Ал қазір тұздың тәуліктік мөлшері әлемде шамамен 8 грамм. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының жұқпалы емес сырқаттармен күрес және алдын алудың еуропалық кеңсесі мамандарының дерегіне қарағанда, қазақстандықтар тәулігіне орта есеппен 17 грамм тұз тұтынады екен. Ал ДДСҰ адам баласы үшін тұздың тәуліктік нормасы 5 грамм ғана деген шешімге келіпті. Бұл мөлшерден асып кетсе тұздың пайдасынан зияны көп болады. Оған айғақ болатын мысалдар жетіп артылады. Мәселен, жапондар жарты ғасыр бұрын күніне 18 грамм тұз пайдаланған. Сол кезде ел тұрғындарының арасында сал ауруына ұшырағандар жиі кездескен. Кейін ел билігі тұзды тұтыну мөлшерін тәулігіне 4 грамм деп белгілейді. Нәтижесінде елде сал ауруымен ауыратындар саны 80 пайызға азайыпты. Мамандар тұз қолданудың тәуліктік мөлшерін 2 грамға азайтқанда жүрек дерттеріне шалдығу мөлшері 25 пайызға төмендейтінін анықтаған.
№4 емхананың жалпы тәжірибе дәрігері Абай Есенов шамадан тыс тұзды өнімдер жоғары қан қысымы мен артериялық гипертонияның даму қаупін жоғарылатуы мүмкін екенін айтады. Егер қанда артық мөлшерде натрий болса, онда оны сұйылту үшін ағзада су жинала бастайды. Салдарынан сұйықтық мөлшері мен қанның көлемі артады. Уақыт өте келе, бұл үдеріс инсульт пен жүрек жетіспеушілігі секілді күрделі аурулардың дамуына әкеліп соқтыруы мүмкін.