ДЕРТКЕ – ДӘРУ, САУҒА – ҚУАТ

Есіл ауданындағы Бірлік ауы­лының тұрғыны Қуатбек Ықышов бірнеше жылдан бері бие байлап, ұлттық сусын – қымызды табыс көзіне айнал­дырып отыр. Санаулы биені сауудан бастаған кәсібі қазір шағын отбасылық кәсіпке айналған.

Қазақ халқы үшін төрт түлік­тің осалы жоқ. Дегенмен жылқы­ның адам үшін орны бөлек. Тү­ліктің бұл түрі – жылқы жанын тү­сінгеннің жан серігі, адал досы.

– Жылқы – адамға жақын, өте таза, есті жануар. Бала күнімізде үлкендер “Жылқыны баққанның сауабы мол” дейтін. Содан ба екен, әр үй жылқы ұстаушы еді. Ес білгелі жаз бойы үйден қымыз үзілген емес. Кейін ауылдар құл­дырап, шаруашылықтар ыды­рап, жұмыссыздық белең алған кезде бір-екі биені сауып, қымы­зын тас жолдың бойында тұрып саттық. Осылай қант-шайымызды айырып отырдық, – дейді Қуат­бек Әшкенұлы.

Мінсең – көлік, жесең – ас, іш­сең – сусын, терісі – киім болған жылқының жеті қазынаның бірі болуы да бекер емес. Қазақ хал­қы жылқының атқаратын қызме­тін жоғары бағалап, қасиетті жан­уар ретінде жыл қайыруда жетін­ші орынды берген. Қазақ батыр­ларының адал серігі болған бұл түлік түрінің есімдері де халық санасына сіңіп қалған. Жылқы өсіріп, бие байлаған еңбекқор азаматтың дәл осы кәсіпті қолға алуының да өз тарихы бар.

– 1972 жылы анам қатты сыр­қаттанып, аурухана төсегіне та­ңылды. Дәрігерлер туберкулезге шалдыққанын айтты. Алай­да дәрігерлердің емі қонбай, анам­ның жағдайы нашарлай бас­та­ды. Анамның жағдайын білуге кел­ген әкеме “алып кет, не де бол­са балаларымның қасында бола­йын”, – деп жалынады. Дәрігерлер де әкеме дәрілердің ағзаға сің­бей, асқазанға жина­лып қалға­нын айтады. Нәтиже болмаған­нан кейін әкем анамды үйге алып келді. Ол кезде әжем­нің көзі тірі. Сол кісі бие байлап, дер­ті мең­деген анама саумалды әлсін-әлсін ішкізе берген екен. Осылайша анамды аяққа тұр­ғызады. Кейін қымызға көші­реді. Анам үш жарым айдан ке­йін тексерілуге барғанда дәрігер­лер таңғалған көрінеді, – дейді Қуат­бек Әшкенұлы.

Бие сүтінің емдік қасиетін көр­ген отбасының содан бері дас­тарқаны­нан қымыз үзілген емес. Ол кезде жалғыз биені байлап, жаз бойы саумал, қымыз ішіп, сусындарын басатын. Кейін Тә­уелсіздіктің ал­ғашқы елең-алаң шағында қы­мыз табыс көзіне ай­налды. Со­дан бері бие байлап, қымыз са­туды кәсіп етіп отыр. Бір­ден бірнеше биені сатып ала­тын қаражат жоқ, бір басты екеу, еке­уін үшеу қылып, ырысын есе­леген.

– Бәрі жақсы қымыз ішкісі ке­леді. Әсіресе коронавирус кезін­де жұрт қымыз іздеп кетті ғой. Кө­бінің ауруына бие сүті шипа бол­ды. Жан-жақтан іздеп келіп, алып кететіндер көбейді. Кейін тәуір болған адамдар арнайы ке­ліп, батасын беріп, ризашы­лы­ғын білдірді, – дейді Қуатбек Ықы­шов.

Жылқының тектісі болатыны сияқты қымыздың да өз дәрежесі болады. Бұл – қымызды дайын­даушылардың шеберлігіне бай­ланысты. Мәселен, тай қымыз, дөнен қымыз, бесті қымыз деп неше күн сақталғанына, қанша ашытқанына қарай бөлген. Көш­пелі қазақ даласында қымыз мамыр айынан бастап қыркүйек­тің орта шеніне дейін болады. Қы­мызды ашыту – өнер. “Қолының дәмі бар адамның ашытқан сүті де дәмді болады”, – деуші еді көнекөз қариялар.

– Биені сауатын да, қымызды бап­тайтын да – зайыбым. Келін­шегім – өте ұқыпты жан. Таңсәрі­ден тұрады да, қымыз даярлауға 5-6 сағат уақытын арнайды. Кү­біні жуып-тазалайды, ыстай­ды. Пісу өте көп еңбекті қажет етеді. Күбінің тазалығы мен ысталуы қымыздың дәмін келтіреді. Қазір­гі уақытта көпшілік күбі ұстамай­ды. Оның орнына пластик бөш­келерге құйып, арнайы қондыр­ғылармен араластырып жатады. Мен оны қымыз емес, сол тектес сусын ретінде қабылдаймын, – дейді Қуатбек Әшкенұлы.

Кейбір пысақайлар адалдық жолынан тайып, пайда үшін адал асқа су қосып, дәмін бұзып жата­ды. Ұлттық астың тазалығын анықтау үшін қымыз дайын бол­ғаннан кейін оны салқын күйінде ұстау керек. Сол кезде қаймағы бетіне шығып, ысталған күбінің тұнбасы түбіне жиналуы керек. Бұл – қымыздың тазалығының белгісі. Кейде қымыздың сапасы жылқының жеген жем-шөбі, іш­кен суына да бай­ланысты. Су­дың тұнығын ішіп, шөптің шүй­гінін таңдап жусаған жылқының жегені бойына сіңсе, сүтінен сапалы қымыз пісуге болады.

Ауыл азаматының айтуын­ша, кәсіп көзін кеңейтуге құлшы­ныс болғанымен, қазір жайылым жер азайып, малдың өрісі та­рылған. Жергілікті биліктен жа­йы­лым сұраса, олардың “қарас­ты­ра­мыз” деген қысқа жауап­тары аяққа тұсау, қолға байлау болып отыр. Ұлттық өнімді да­мытуды қолдау түгілі, тебіндеп жейтін жылқыға жайылымның болмауы – күн тәртібінде тұрған өзекті мәселе.

Сержан НҰРТОЛҚЫНҰЛЫ,

“Soltüstık Qazaqstan”.